蛋糕培训解析蛋糕油的烘焙增益效果

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2019-07-16 23:05
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  蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在蛋糕的制作中起着重要的作用。为了帮助烘焙爱好者们有效地利用蛋糕油,我们蛋糕培训学校就来做几方面的知识解析,来谈一谈蛋糕油的烘焙增益效果:
起初在糕点制作上蛋糕油的存在以及其效用并没有太多人认知,传统蛋糕制作是依靠蛋白质制作发泡剂的,制作时间长、组织粗糙、泡沫稳定剂差、出品率低、保质期短等,还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油,蛋糕油中的乳化剂可以在蛋白质膜外形成保护膜,这种双层膜对泡沫的保护作用较强,制作蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软。
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到更好的效果。蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,造成成品体积下陷,组织变成棉花状。
如此加入蛋糕油的蛋糕膨胀量高、气泡稳定。做出的蛋糕既保持了蛋糕的香味且蛋糕组织也更细腻、松软。
本文转自:http://www.dgpeixun.cn/dongtai/show451.html

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